Gwatemala - kawa wychodzi z cienia

Mimo że w kawowym świecie Ameryka Środkowa znajduje się nieco w cieniu położonych na południu gigantów produkcji zielonego ziarna, takich jak Kolumbia czy Brazylia, to kawy z tego regionu zyskują coraz większą popularność, szczególnie wśród miłośników nut owocowych. Dzięki wulkanicznej glebie oraz unikatowemu mikroklimatowi w tym regionie, pochodząca stąd kawa charakteryzuje się dużą różnorodnością i bogactwem smaku. W dzisiejszym wpisie udamy się do drugiego największego producenta kawy w Ameryce Środkowej – Gwatemali. Zapraszamy do lektury!

Gwatemala znajduje się dość daleko od Polski, więc naszą, kawową podróż rozpoczniemy od Gwatemali, którą możemy zaprosić do swojego domu – a dokładniej znajdującą się w naszej ofercie kawę specialty Gwatemalę Honey Yellow Bourbon.

Kawa dotarła do Gwatemali prawdopodobnie w XVII wieku, za sprawą Jezuitów uprawiających ją na swoich misjach jako roślinę ozdobną. Początkowo nie cieszyła się ona wielką popularnością pozostając w cieniu innych produktów rolnych takich jak banany, orzechy czy przede wszystkim barwniki. Jednak w przypadku tych ostatnich, rozwój przemysłu wytwarzania syntetycznych barwników doprowadził do upadku produkcji w Gwatemali. Z inspiracji rządu, poprzez m.in. rozdawanie sadzonek kawowca czy ulgi podatkowe dla plantatorów kawy, farmerzy przerzucili się na uprawę tej rośliny, co doprowadziło do sytuacji, że kawa w 1880 roku odpowiadała za aż 90% całego krajowego eksportu. Obecnie wskaźnik ten jest nieco niższy (ok. 40%) i Gwatemala z produkcją na poziomie 3,75 mln worków kawy (2020) plasuje się pod tym względem na trzecim miejscu w Ameryce Środkowej (po Hondurasie i Meksyku) oraz na 11. na świecie.

Wypalane przez nas ziarna pochodzą z rodzinnej plantacji Finca San José Ocaña, której historia sięga już ponad stu lat. Znajduje się ona w centralnej części Gwatemali, w pobliżu północnego krańca regionu Antigua, jednego z najbardziej znanych spośród ośmiu głównych obszarów uprawy wyróżnionych przez ANACAFE – gwatemalską organizację promującą kawę i działającą na rzecz producentów kawy w tym kraju. Gwatemala była jednym z pierwszych krajów, który zaczął wyróżniać kawy pochodzące z różnych regionów, co było zasługą jednego z dyrektorów ANACAFE, Williama Hempsteada. Takie podejście miało na celu podkreślenie różnorodności klimatu w poszczególnych regionach kraju, a co za tym idzie pokazanie zróżnicowania w smaku kaw, pochodzących z każdego z obszarów. Dominującymi nutami w kawach z Gwatemali są kakao oraz orzechy, ale wyczuwalne są również bardziej złożone smaki, głównie kwiatowe oraz cytrusowe, których udział i kompozycja zależą od szeregu czynników związanych z uprawą i późniejszą obróbką kawy.

Pierwszym z nich jest zacienienie plantacji. Według ANACAFE aż 98% kawowców w Gwatemali jest uprawianych w cieniu innych roślin. Są to często rośliny użytkowe takie jak drzewa inga (ich drewno jest używane na opał), awokado lub makadamia. Zacienienie plantacji na niższych wysokościach osłania kawowce przed wysoką temperaturą i palącym słońcem, zaś położone wyżej uprawy chroni przed silnymi wiatrami. Badania przeprowadzone w Gwatemali wykazały, że w przypadku niektórych odmian kawowców (m.in. Bourbon  oraz Catuaí) uprawianych w cieniu znaczącej poprawie uległa jakość ziarna. Dzięki zacienieniu, dojrzewanie owoców kawowca było wydłużone, co przełożyło się na większy rozmiar ziaren i większą złożoność smaku kawy. Ponadto zwiększała się również ilość jagód dojrzewających na każdym krzaku, co przekładało się z kolei na większe zbiory. Nie jest to jednak jedyna zaleta ekonomiczna dla gwatemalskich plantatorów wynikająca z sadzenia innych drzew między kawowcami.

W przypadku mniejszych plantacji sprzedaż owoców lub orzechów z drzew ocieniających kawowce może stanowić do 20% przychodu ich właścicieli. Co mamy na myśli mówiąc o mniejszych plantacjach? Ponad 95% (120 000) spośród 125 000 farmerów w Gwatemali gospodaruje na obszarze mniejszym niż 3 hektary.

Finca San Jose, z której pochodzi nasza kawa jest zdecydowanie większa. Całkowita powierzchnia plantacji to aż 175 hektarów, z czego na 85 hektarach rosną kawowce. Resztę obszaru porasta las, który dzięki odpowiedniemu doborowi gatunków drzew i krzewów zwiększa bioróżnorodność regionu. Nie jest to odosobniony przypadek, a gwatemalscy rolnicy kładą duży nacisk na zrównoważony rozwój – co ciekawe, 7% całkowitej powierzchni lasów w kraju znajduje się właśnie na plantacjach kawy, na których można spotkać bardzo wiele różnych odmian kawowca.

W dostępnej u nas kawie z Gwatemali użyta została odmiana Yellow Bourbon. Pochodzi ona z … Reunion, wyspy położonej na Oceanie Indyjskim, która nosiła nazwę Bourbon w XVII i XVIII wieku. Cechą wyróżniającą tę odmianę, również wśród Bourbonów, jest kolor dojrzałych owoców, który w tym przypadku, jak łatwo się domyślić, jest żółty.

Od lat 50. XX wieku Bourbon zadomowił się w Gwatemali, zastępując częściowo Typikę. Swoją popularność zawdzięcza przede wszystkim o 20-30% większym zbiorom niż w przypadku podstawowej odmiany kawowca, wyśmienitymi walorami smakowymi oraz stosunkowo dużej rozpiętości wysokości, na której może rosnąć (od 1000 do około 2000 m). 80% kawy eksportowanej z Gwatemali określa się jako Strictly Hard Bean – miano to uzyskują zbiory z upraw powyżej 1370 m n.p.m (Finca San Jose znajduje się na wysokości 1900 – 1950 m).

Do wad Bourbona należy zaliczyć jego podatność na choroby, w tym „rdzę kawową” oraz stosunkowo duży opad niedojrzałych owoców, szczególnie przy wystąpieniu dużych opadów.

Ostatnim czynnikiem mającym wpływ na smak kawy, który omówimy sobie w kontekście naszej podróży po Gwatemali jest obróbka ziarna. Oprócz najpopularniejszych metod, czyli tradycyjnej oraz mokrej (o tym co je wyróżnia napiszemy w oddzielnym wpisie) można wyróżnić również metodę honey. Wbrew pozorom jej nazwa nie wskazuje na użycie miodu lub dodanie takich nut do kawy w wyniku obróbki.

Podobnie jak w obróbce mokrej, owoc jest pozbawiony miąższu, lecz ziarno nie jest następnie płukane, lecz pozostawiane do wyschnięcia na słońcu z delikatną warstwą lepkiego śluzu, który w dotyku przypomina miód. Zastosowanie tej metody ma przełożenie na złożoność i wyrazistość nut smakowych wyczuwalnych w naszej kawie.

Dodatkowo metoda honey ma jedną zaletę z punktu widzenia ekologii nad obróbką mokrą, a mianowicie mniejsze zużycie wody. W związku z ograniczonymi zasobami tego surowca, podejmowanych jest wiele inicjatyw mających na celu racjonalne gospodarowanie wodą. W przypadku Finca San Jose, do 80% wody z procesu pozbywania się miąższu z owoców kawowca jest używanych do płukania ziaren (w przypadku obróbki na mokro).

Z drugiej strony nie zawsze niedobór wody jest problemem, lecz jej nadmiar. W wielu obszarach Gwatemali, szczególnie na wysokogórskich plantacjach utrzymuje się wysoka wilgotność oraz występują duże opady, co może opóźniać proces suszenia ziaren i w konsekwencji prowadzić nawet do gnicia części zbiorów. Rozwiązanie na ten problem znalazł w 1872 roku gwatemalski farmer, José Guardiola, który skonstruował i opatentował pierwszą mechaniczną suszarkę do ziaren kawy. Maszyna ta przypomina wielką suszarkę do ubrań z obracającym się bębnem, przez który dodatkowo przechodzi ciepłe powietrze. Proces suszenia mechanicznego jest na ogół stosowany w końcowej fazie suszenia ziaren, aby finalnie osiągnąć ich wilgotność na poziomie około 12%. Projekt Guardioli cieszył się tak dużym uznaniem i popularnością, że większość producentów tego typu sprzętów wzorowała się na nim w swoich maszynach. Do dziś w wielu krajach Ameryki Łacińskiej mechaniczne suszarki do kawy nazywane są potocznie Guardiolami.

Wszystkie poruszone aspekty sprawiają, że Gwatemala na tle innych krajów uprawiających kawę, cechuje się stosunkowo dużym udziałem zbiorów kawy ocenianych jako high-quality oraz specialty. Jedną z nich jest dostępna w naszym sklepie Guatemala Honey Yellow Bourbon, którą polecamy szczególnie do espresso oraz aeropressu. Enjoy!