Po owocach ją poznacie
Dla większości z nas kawa kojarzy się głównie z aromatycznymi, wypalonymi ziarnami. Rzadko jednak pochylamy się nad całym owocem kawowca, ale poznanie jego budowy pozwoli nam lepiej zrozumieć różnicę między metodami obróbki kawy, które przedstawimy w jednym z kolejnych wpisów. Podamy również przykłady zastosowań (aktualnych i potencjalnych), dla tych części jagody kawowca, których zazwyczaj pozbywamy się podczas obróbki ziaren. Zapraszamy do lektury!
Budowa owocu kawowca jest przedstawiona na poniższym rysunku i zaczniemy sobie jego omawianie od zewnątrz, a skończymy w środku.
Najbardziej zewnętrzną warstwą owocu jest jego skórka (ang. outer skin), która na ogół jest usuwana w procesie obróbki zielonego ziarna wraz z miąższem (ang. pulp). Zazwyczaj dojrzałe owoce mają kolor czerwony lub ciemnoczerwony, choć istnieją odmiany (np. Yellow Bourbon), których owoce w momencie zbioru są żółte.
Najbardziej znanym i powszechnym zastosowaniem dla usuniętych skórek i miąższu jest ich wysuszenie i przygotowanie z tak powstałego suszu naparu o nazwie cascara. Jest to lekki napój o wyczuwalnych nutach owocowych i kwiatowych oraz stosunkowo niewielkiej zawartości kofeiny. Ponadto ze względu na dużą zawartość błonnika i przeciwutleniaczy (np. kwasu chlorogenowego) miąższ z owoców kawowca zyskuje na popularności jako suplement diety… i to nie tylko u ludzi. Naukowcy przeprowadzili próby z dodawaniem sfermentowanej pulpy do paszy (domieszka 10-20%) dla zwierząt m.in. bydła, świń czy kurczaków i nie zaobserwowano żadnych negatywnych objawów jeżeli chodzi o przyrost masy, wzrost czy w przypadku krów produkcję mleka. Ponadto w przypadku niektórych gatunków ryb dodatek sproszkowanej cascary doprowadził do przyspieszonego wzrostu.
Drugim istotnym składnikiem odżywczym zawartym w miąższu są węglowodany (w tym cukry), co sprawiło, że podejmowane były również próby fermentacji i uzyskania napojów alkoholowych, jak również biogazu, który następnie może być wykorzystywany produkcji energii elektrycznej lub cieplnej. Ostatnim i chyba najciekawszym potencjalnym sposobem wykorzystania miąższu jest produkcja biodegradowalnych polimerów, które mogą częściowo zastąpić plastik w opakowaniach. Szczególnie bogata w użyteczne do tego celu pektyny jest najbardziej wewnętrzna, śluzowata warstwa miąższu (ang. mucilage).
Jeżeli już przebrnęliśmy przez miąższ to w naszej podróży docieramy do dwóch cienkich łusek otulających ziarno kawowca. Pierwsza z nich nosi nazwę łuski pergaminowej (ang. parchment – tłum. własne). Swoją nazwę zawdzięcza teksturze i wysokiej zawartości celulozy, z której wytwarzany jest papier. W większości metod obróbki ziaren warstwa ta pozostaje na suszonych ziarnach i gdy odpowiednio wyschnie jest z łatwością usuwana przed ich spakowaniem do worków. Ze względu na dużą zawartość fenoli w łusce pergaminowej trwają prace nad tworzeniem na bazie tego odpadu specjalnych powłok antygrzybicznych i antybakteryjnych (fenole są powszechnie wykorzystywane jako środki dezynfekcyjne).
Najbardziej wewnętrzną warstwą otulającą ziarna kawy, jest tzw. łuska srebrzysta (ang. silverskin – tłum. własne). Jest to też jedyna część owocu, której nie usuwamy podczas obróbki ziaren (no może, że mówimy o procesie dekofeinizacji , wtedy łuska srebrzysta jest usuwana). Wspomniana łuska odpada na ogół samoczynnie w procesie palenia kawy – pod wpływem temperatury ziarno zwiększa swoją objętość, lecz łuska „nie nadąża” za tym pęcznieniem, pęka i odpada. Następnie pęd gorącego powietrza porywa takie oderwane łuski, które gromadzą się w części pieca zwanej cyklonem. Jako, że jest to dość istotny odpad powstający w procesie produkcyjnym pojawiają się pomysły jego dalszego wykorzystania.
Łuska srebrzysta w większości składa się z błonnika oraz białek, przez co swoją uwagę zwracają na nią firmy z branży spożywczej i kosmetycznej, które upatrują w niej dodatku do produktów spożywczych, kosmetyków i suplementów diety. Najciekawszym zastosowaniem, które udało nam się znaleźć dla łuski srebrzystej jest rola wypełniacza w ekologicznych i biodegradowalnych kompozytach polimerowych, które mogą być wykorzystywane np. w budownictwie.
Na sam koniec docieramy do najbardziej interesującej nas części – ziarna (ang. coffee bean; choć jest to de facto błędna nazwa, gdyż ziarnami są owoce zbóż, a w tym przypadku powinniśmy bardziej mówić o pestce, ale będziemy używać tej ogólnie przyjętej nazwy). Na ogół wewnątrz jagody kawowca znajdują się dwa wypukłe ziarna, które stykają się ze sobą płaską stroną.
W niewielkim odsetku jagód (około 5%) mamy jednak do czynienia z mutacją genetyczną, skutkującą występowaniem pojedynczego ziarna w postaci kulki, które nazywa się zwyczajowo peaberry (pea = ang. groch). Kawy peaberry często cechują się wyższą ceną, niż zwykłe ziarno, co plantatorzy uzasadniają wyższą jakością i dodatkowymi walorami smakowymi, lecz zazwyczaj podstawową przyczyną wyższej ceny, jest konieczność czasochłonnego, ręcznego wybrania takich ziaren na etapie produkcji.
