Jaka powinna być woda do kawy

Woda ma kluczowe znaczenie dla życia – bez jej udziału nie istniałoby ono na naszej planecie w takiej formie jaką znamy. Jest ona również podstawowym składnikiem kawy, dlatego ma ogromny wpływ zarówno na smak zaparzanego napoju, jak i prawidłowe użytkowanie naszego ekspresu. Jak cieszyć się przepyszną kawą i oszczędzać na serwisowaniu naszego sprzętu? Zapraszamy do lektury!

Jeżeli opanowaliście już zmienne wpływające na smak espresso, które opisaliśmy w naszym wpisie dotyczącym jego prawidłowego parzenia (można go przeczytać TUTAJ), to dołożymy jeszcze kolejną, jaką jest woda. Ponieważ stanowi ona ponad 90% kawy, to nie musimy chyba przekonywać, że zła woda = zła kawa (nie należy tego interpretować w drugą stronę – dobra woda nie jest gwarancją dobrej kawy). Ale jak ocenić czy woda, której używamy nie popsuje naszego wysiłku już na samym początku?

Za punkt początkowy posłuży nam powyższa tabelka, która została opracowana przez Specialty Coffee Association of America (SCAA – Amerykańskie Stowarzyszenie Kaw Specialty). Żeby ocenić naszą wodę pod kątem pierwszych dwóch charakterystyk nie trzeba mieć doktoratu z chemii, wystarczą nasze dwa zmysły – węch i wzrok. Jeżeli na tym etapie coś już jest nie tak np. woda ma nieprzyjemny lub stęchły zapach, jest mętna, ma niestandardowy kolor lub coś w niej pływa, to nie ma sensu przechodzić nawet do kolejnych punktów. Taka woda nie nadaje się do picia, o parzeniu kawy nie wspominając. Należy w takim przypadku najpierw zidentyfikować źródło problemu – czy jest to dom/blok czy problem dotyczy całej sieci wodociągowej, a następnie skontaktować się z hydraulikiem lub spółką wodociągową, w celu rozwiązania problemu. Jeżeli barwa i zapach naszej wody nie budzą większych zastrzeżeń to możemy przejść do pozostałych czynników, które zgodnie z zaleceniami SCAA powinniśmy uwzględnić oceniając naszą wodę do kawy.

Na pierwszy ogień weźmiemy TDS, co jest angielskim skrótem od Total Dissolved Solids, czyli po polsku – całkowita ilość rozpuszczonych substancji mineralnych. Choć nazwa może brzmieć poważnie i bardzo naukowo, to spotykamy się z nią niemal codziennie – na etykietach wód butelkowych. Co więc możemy powiedzieć o naszej wodzie do kawy na podstawie wartości TDS? Niestety…nic. Jak wskazuje sama nazwa, TDS określa jak dużo różnych substancji jest rozpuszczonych w wodzie, lecz nie precyzuje jaki jest dokładny skład chemiczny, a to od poszczególnych pierwiastków i ich związków zależy wpływ na wody na naszą kawę i stan ekspresu.

W związku z tym weźmiemy na warsztat kilka z nich, a zaczniemy od chloru…którego w wodzie pitnej w ogóle nie powinno być. Wynika to z faktu, że jest to pierwiastek bardzo reaktywny, czyli lubiący tworzyć nowe związki chemiczne, spośród których część wykazuje właściwości żrące (np. kwas solny) lub rakotwórcze (np. chloroform). Od razu jednak chcemy uspokoić, że w procesie dezynfekcji wody kranowej wykorzystywane są związki chloru (a nie czysty pierwiastek) i w odpowiednio dobranych stężeniach, które unicestwiają mikroorganizmy, ale nie są niebezpieczne dla człowieka. Podsumowując, chlor nie występuje w czystej postaci w wodzie do naszego ekspresu, o co dba dostawca wody – informacje o składzie wody są przez niego obowiązkowo publikowane na jego stronie internetowej (przykładowo dla Warszawy – TUTAJ). Jeżeli jednak chcemy się dodatkowo zabezpieczyć przed tym pierwiastkiem, to większość filtrów zawierających aktywny węgiel (np. Brita lub BWT) oczyszcza wodę z chloru.

Drugim silnie reaktywnym pierwiastkiem, który do pary z chlorem tworzy zwykłą sól kuchenną jest sód. Gdy jest on obecny w wodzie w umiarkowanych ilościach, to jego wpływ na smak kawy jest pomijalny. Jeżeli jednak byłoby go bardzo dużo, dajmy na to w okolicach maksymalnej ilości dopuszczalnej 200 mg/l to nasza mała czarna mogłaby być dość słona, co raczej nie odpowiada większości kawoszy. Patrząc na parametry wody kranowej dla Warszawy można zauważyć, że ilość sodu waha się w granicach 75 – 100 mg/l, czyli nawet 10-krotnie więcej niż zalecenia SCAA (swoją drogą gratulujemy mieszkańcom dzielnicy Radość – u nich poziom sodu jest niemal perfekcyjny). Jak więc regulować poziom tego pierwiastka w naszej wodzie? Na nasze nieszczęście stosunkowo łatwo jest podnosić stężenie sodu – zmiękczacze jonowymienne, które skutecznie ograniczają problem z kamieniem „zamieniają” obecne w wodzie jony wapnia oraz magnezu na jony sodu. Jedyną sensowną metodą oczyszczenia wody z nadmiaru sodu jest odwrócona osmoza, lecz oprócz filtru osmotycznego konieczne jest wtedy zainstalowanie mineralizatora (woda po samej odwróconej osmozie nie zawiera prawie żadnych składników mineralnych).

Powiedzieliśmy już trochę o mniej istotnych składnikach naszej wody. Pora więc przejść do dwóch głównych bohaterów, którzy będą nam towarzyszyć aż do końca niniejszego wpisu, czyli wapnia i magnezu. To właśnie jony tych dwóch pierwiastków odpowiadają za wyciągnięcie smaku ze zmielonej kawy, przy czym różnią się one nieznacznie w swoim działaniu. Dominującym pierwiastkiem w naszej wodzie powinien być wapń, który odpowiada za nieco cięższe, kremowe i czekoladowe nuty. Magnez z kolei wydobywa z kawy nuty bardziej owocowe, kwasowe, które dają mocny i wyrazisty smak. Ilość obu pierwiastków i ich związków w wodzie nie jest ściśle określona, dobrze żeby TDS nie przekroczył 150 mg/l i wapń posiadał przewagę ilościową nad magnezem.

Ponieważ do końca wpisu zostało jeszcze trochę tekstu, proponujemy zrobić w tym miejscu krótką przerwę na np. wypicie kawy lub skorzystanie z łazienki, tym bardziej, że przed nami niesamowity zwrot akcji (tak wiemy, że teraz będziecie chcieli z ciekawości czytać dalej, ale naprawdę polecamy przerwę).

-------------------------------------------------------------------------------------PRZERWA--------------------------------------------------------------------------------------------

Po przyswojeniu większości informacji sprzed przerwy i wypiciu filiżanki kawy, która dzięki udziałowi wapnia i magnezu była na pewno pyszna przechodzimy do dalszej części naszego wpisu. I ku naszemu przerażeniu dowiadujemy się, że nasi dwaj, dobrzy przyjaciele odpowiadający za smak kawy… wbijają nam w plecy nóż z wielkim napisem kamień kotłowy. Powstaje on, gdy pod wpływem temperatury wodorowęglany wapnia i magnezu (o których będziemy jeszcze mówić) ulegają rozkładowi. W jego wyniku wytrącają się trudno rozpuszczalne w wodzie sole wapnia i magnezu zwane węglanami (węglan wapnia CaCO₃ oraz węglan magnezu MgCO₃). Ponieważ po przegotowaniu związki powodujące powstawanie kamienia przestają istnieć to ich początkową zawartość w wodzie nazywamy twardością nietrwałą, przemijającą lub od powstających związków twardością węglanową. Jak widać w tabelce na początku wpisu idealna wartość to 68 mg/l węglanu wapnia, co odpowiada 4 stopniom w skali niemieckiej (4 ^odH). Jeżeli chcemy sprawdzić jaka jest twardość węglanowa wody, której używamy do ekspresu to polecamy dostępny w naszym sklepie tester twardości węglanowej Brita (instrukcja użytkowania znajduje się w opakowaniu).

Osadzanie się kamienia może prowadzić do poważnych konsekwencji w przypadku naszego ekspresu:

• Grzałka obrośnięta kamieniem nie jest w stanie efektywnie przekazywać ciepła do wody co prowadzi do zwiększonego zużycia energii elektrycznej. W skrajnych przypadkach może dojść do przepalenia grzałki.
• Kamień osadzający się na ściankach bojlera może maskować rozwijającą się pod nim korozję.
• Odkładający się w rurkach i kapilarach kamień może zmniejszać przekrój takiej rurki, co w konsekwencji może doprowadzić do częściowego lub całkowitego zatrzymania przepływu wody, a w przypadku kapilary może skutkować nieprawidłowymi wskazaniami manometrów.

Domykając temat twardości wody można zaznaczyć, że twardość całkowita jest sumą omówionej już twardości nietrwałej i jak łatwo się domyślić twardości trwałej, która jest całkowitą ilością dobrze rozpuszczalnych soli wapnia i magnezu np. siarczanów, chlorków czy azotanów. Usunięcie tych substancji z wody nie jest konieczne, ale można je zrealizować z wykorzystaniem jonowymiennych zmiękczaczy wody lub tych z aktywnym węglem.

Kolejnym aspektem, nad którym pochylimy się na chwilę jest pH wody, czyli jej odczyn, który w idealnej wodzie powinien wynosić 7. Roztwór o takim odczynie określamy jako neutralny. Jeżeli jakaś substancja ma pH mniejsze od 7 to nazywamy ją kwasem, a jeżeli większe (aż do 14) to nazywamy ją zasadą. Ponieważ w warunkach domowych jest niemal niemożliwe modyfikowanie odczynu wody, to skupimy się tylko na aspektach praktycznych tego zagadnienia. Pierwszym jest fakt, że woda o niskim pH (mniejszym od 7) sprzyja korozji, co oczywiście jest niekorzystne dla naszego sprzętu. Natomiast drugą ciekawą informacją jest odczyn samej kawy, który wynosi około 5 (dla dociekliwych - dla większości dostępnych kaw waha się on w przedziale 4,8 – 5,2). Niektóre osoby czytające tą informację mogą sobie zadawać pytanie czy spadek pH o 2 to duża zmiana i czym jest ona spowodowana? I tutaj dochodzimy do najciekawszego aspektu dotyczącego naszej wody do espresso – buforu wodorowęglanowego.

Przy okazji omawiania twardości węglanowej wspomnieliśmy, że o wodorowęglanach będziemy jeszcze mówić. I oto przychodzi ta chwila. Oprócz wspomnianej wcześniej zdolności do rozpadania się na substancje tworzące kamień i psucia naszego ekspresu, mają jeszcze jedną właściwość. Rozpuszczone w wodzie wodorowęglany tworzą tzw. roztwór buforowy. Oznacza to, że po dodaniu niewielkich ilości mocnych kwasów, a takie wydzielają się podczas ekstrakcji, roztwór jest w stanie utrzymać swoje pH praktycznie na niezmienionym poziomie. Oczywiście zjawisko to ma swoje ograniczenia i nie jest w stanie neutralizować kwasów w nieskończoność, dlatego np. końcowe pH standardowej kawy ma wartość około 5 – bufor złagodził, kwasowość kawy, ale nie powstrzymał jej całkowicie. Gdyby wodorowęglany nie reagowały z kwasami kawowymi – gdybyśmy np. użyli wody destylowanej to uzyskana kawa byłaby niesamowicie kwaśna i odrzucająca. Z drugiej strony nadmiar wodorowęglanów, występujący np. w wodzie bardzo twardej rozkładałby kwasy z taką mocą, że filiżanka kawy nie miałaby praktycznie w ogóle smaku, a przecież nie o to nam chodzi. Ponieważ wodorowęglany są powiązane z twardością wody to ich stężenie najefektywniej można regulować poprzez różnego typu zmiękczacze do wody.

Jeżeli do tej pory nie udało nam się skutecznie Was zanudzić i uważacie, że chcecie ulepszać smak swojej kawy poprzez zmianę wody, której używacie do ekstrakcji, to gorąco zachęcamy do dalszej edukacji. Z naszej strony szczególnie polecamy filmy z udziałem Maxwella Collona-Dashwooda, trzykrotnego zwycięzcy UK Barista Championship, reprezentanta Wielkiej Brytanii na World Barista Championship, właściciela palarni kawy oraz kawiarni, a przede wszystkim współautora książki „Water for Coffee”.