Pyszna kawa i sprawny ekspres? Dbaj o wodę
W jednym z wcześniejszych wpisów na naszym blogu dość sporo miejsca poświęciliśmy zagadnieniu, jaka powinna być woda do przygotowania espresso. Kwestią otwartą pozostaje jednak jak zapewnić odpowiednie warunki, które pozwolą na delektowanie się pyszną kawą, a z drugiej strony nie zmuszą nas do oddania nerki, by zapłacić za serwis sprzętu. I właśnie nad tym zagadnieniem pochylimy się w dzisiejszym wpisie. Zapraszamy do lektury!
Z punktu widzenia doznań smakowych i oraz użytkowania ekspresu najważniejszą cechą wody jest jej twardość, czyli zawartość jonów, przede wszystkim, wapnia i magnezu. W zależności od regionu świata mierzy się ją w różnych jednostkach, jedną z najpopularniejszych jest tak zwana skala niemiecka, której 1 stopień (odH) odpowiada około 18 mg wodorowęglanu wapnia na 1 litr wody. Do zastosowania w ekspresach kolbowych wartość pożądana to około 4 odH (za Specialty Coffee Association of America).
Wykorzystywanie zbyt miękkiej wody (poniżej 2 odH) może doprowadzić do uzyskiwania niesmacznej kawy (zazwyczaj bardzo kwaśnej), a z drugiej strony może zakłócać prawidłową pracę ekspresu – ponieważ woda w zbiorniku, dzięki zawartości jonów przewodzi prąd, to zbytnie jej wyjałowienie może doprowadzić do przerwania obwodu. W konsekwencji ekspres może nie przeprowadzać ekstrakcji, ponieważ zgodnie z zaprogramowaną logiką, będzie uważał, że zbiornik jest pusty i należy uzupełnić w nim wodę. Z drugiej strony zbyt twarda woda będzie również przyczyną niesmacznej kawy (bardzo płaskiej, bez wyrazu) oraz powodowała osadzanie się kamienia w różnych elementach ekspresu. Pojawia się więc pytanie, jak wygląda sytuacja z twardością wody w Polsce?
Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia woda pitna nadająca się do spożycia powinna mieć twardość w zakresie od 3 do 28 (!) odH. Informację o twardości wody, w miejscu gdzie mieszkamy, można sprawdzić na stronie internetowej swojego przedsiębiorstwa wodociągowego. Przykładowo dla Warszawy, w II półroczu 2021 roku, średnia twardość wahała się, w zależności od ujęcia, w przedziale od 11 do 19 odH. Jasno widać więc, że woda w sieci jest zdecydowanie zbyt twarda, by przygotowywać na jej bazie kawę w ekspresie kolbowym. Poniżej przedstawiamy kilka sposobów na zmiękczenie wody do akceptowalnego poziomu, zapewniającego smaczną kawę i długotrwałą sprawność ekspresu.
Jedną z najprostszych i najtańszych opcji jest zaopatrzenie się w dzbanek z wkładem filtrującym, którego zakup zamknie się w kwocie do 100 zł. Rozwiązanie to pozwala na pozbycie się przede wszystkim dużych cząsteczek na filtrze mechanicznym oraz substancji niepożądanych takich jak np. chlor, dzięki działaniu aktywnego węgla. Filtry stosowane w takich dzbankach mają również złoża jonowymienne – ich działanie opiera się na redukowaniu twardości wody poprzez usuwanie jonów wapnia i magnezu, które są głównymi sprawcami powstawania kamienia, a w ich miejsce uwalniane są inne jony, zazwyczaj sodu. Rozwiązanie to polecamy głównie użytkownikom ekspresów, którzy korzystają przede wszystkim z wody ze zbiornika. Alternatywnie filtr wody można umieścić bezpośrednio w zbiorniku (sprawdź filtry Rocket BWT lub Brita ECM).
Powiedzieliśmy, że dzbanki są dobrym rozwiązaniem dla osób korzystających ze zbiornika do zasilania w wodę naszego ekspresu. W przypadku bardzo twardej wody i/lub podłączenia bezpośrednio do sieci wodociągowej polecamy rozważenie zakupu większych wkładów filtrujących od firm Brita lub BWT. Dzięki zdecydowanie większym gabarytom pozwalają one na przefiltrowanie znacznie większych ilości wody (od kilkuset do nawet kilku tysięcy litrów wody), a ponadto możemy (w przypadku filtrów Brita) regulować stopień twardości wody i długotrwałość pracy filtra za pomocą głowicy ze zmiennym obejściem (są również głowice ze stałym obejściem). Zestawy filtrujące tego typu są absolutnym obowiązkiem w przypadku gastronomii – jeżeli prowadzisz kawiarnię lub restaurację, a nie zainstalowałeś dotychczas takiego zestawu, zachęcamy do kontaktu – dobierzemy zestaw dopasowany do Twoich potrzeb.
Alternatywą dla zestawów filtrujących są układy odwróconej osmozy. Ta metoda oczyszczania wody polega na przepuszczaniu jej przez membranę o niezwykle drobnych oczkach, która zatrzymuje większość znajdujących się w wodzie substancji. Robi to tak doskonale, że produktem wyjściowym jest niemal całkowicie wyjałowiona woda niezawierająca praktycznie żadnych substancji mineralnych, również niewielkich stężeń tych pożądanych. Jak już wiemy zbyt miękka woda może skutkować bardzo kwaśną kawą i błędnymi sygnałami czujnika poziomu wody. Aby temu zapobiec filtry odwróconej osmozy zazwyczaj są sparowane z mineralizatorem, czyli urządzeniem uwalniającym zawarte w nim jony do przepływającej przez niego wody. Odwrócona osmoza jest metodą bardzo skuteczną, lecz należy przy tym pamiętać, że do przygotowania 1 litra wody potrzeba, w zależności od jakości filtra, od 4 do 10 litrów wody, która trafia do ścieków.
Kolejną alternatywą może być zakup wody w sklepie spożywczym. Butelkowane wody mineralne z definicji zawierają w sobie mnóstwo minerałów, które w sposób oczywisty chcemy wyeliminować, dlatego nie nadają się one do zastosowania w naszym ekspresie… z jednym wyjątkiem. Na naszym rynku jest jedna marka wody, która cechuje się dość niskim stężeniem jonów decydujących o twardości wody. Zainteresowanym podpowiemy, że dość łatwo znaleźć jej nazwę na kawowych forach.
Wszystkie opisane wcześniej metody pozwalają na zbliżenie parametrów wody dostarczanej przez nas do ekspresu, tak blisko tych, określonych przez SCAA. Najdokładniejszą jednak metodą na uzyskanie „perfekcyjnej” wody jest… przygotowanie jej własnoręcznie. W takim przypadku wszystkie makro- i mikroskładniki będą połączone w idealnych proporcjach. Dla osób mających zdecydowanie zbyt dużo wolnego czasu i ochotę poeksperymentowania polecamy film instruktażowy, jak przygotować taką wodę, autorstwa Whole Latte Love.
